Mamma li Turchi! Tortelli di zucca con grano Saraceno

Blog di antropologia del cibo

Mamma li Turchi! Tortelli di zucca con grano Saraceno

Mamma li Turchi! Per le feste siamo tutti alla ricerca di piatti della tradizione, che spesso vuol dire facciamoci del male. Oggi il nostro organismo ha esigenze diverse, gli alimenti sono cambiati e abbiamo conoscenze diverse su cibi e modalità di cottura. La tradizione italiana, con i suoi regionalismi è straordinaria, ed è un patrimonio di inestimabile valore, ma necessità un pò di attenzione e come si dice va “rivisitata” ma non nel senso come si intende dell’Alta Cucina, ma nel senso del “Buono, Pulito e Giusto”. Vi presento il mio primo piatto del giorno di Natale 2012, un natale molto particolare che forse ci ricorderemo noi tutti italiani, per il natale della crisi, della brutta politica e della speranza. Un Natale triste soprattutto pensando ai giovani ai nostri figli, pensando al lavoro che non c’è. Per fortuna il Natale arriva ogni anno a dirci, credenti e non, che è nato, lo faremo morire tra qualche mese, ma non importa, resuscita. Sono stato al  Mercato Centrale di Milano, il sabato mattina è aperto al pubblico, ho comprato cassette di arance, finocchi, erbette, rape rosse al forno, Zucche mantovane, ho speso 12 euro, quello che di solito spendo per un pacco di pasta, un condimento, ed un kg di petto di pollo al Supermercato. Ho portato a casa quasi 50 kg di prodotto. Le rape rosse, le più deperibili, dopo averle somministrate alla mia famiglia in tutte le salse (perfino una minestra Russa con lo yogurt non molto gradita) le ho dovute regalare perché c’è stata una sollevazione popolare. Le erbette cotte e congelate, i finocchi bolliti e passate in padella ed al gratin, le arance spremute a go go, le zucche arredano il nostro Presepe con le lucine colorate.

Ma le zucche  vanno mangiate?

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Tortelli di zucca con grano saraceno

By 29/12/2012

Per queste feste ho deciso di fare un piatto che mette insieme il grano saraceno con la zucca mantovana. Un abbinamento che ho trovato delizioso, facile e salutare. Per la pasta le proporzioni tra la farina di grano saraceno e quella di grano possono cambiare a seconda dei gusti e delle necessità che significa più o meno glutine, ma non scenderei sotto il rapporto di uno  a due altrimenti si rischia di non stirare la pasta e la rottura in cottura del ripieno. Per il ripieno ho scelto il classico zucca, parmigiano, amaretti. Per il condimento ho preparato una salsa di noci a base di ricotta, burro  e panna.

  • Prep Time : 40 minutes
  • Cook Time : 5 minutes
  • Yield : 6

Ingredients

  • Per l'impasto
  • Farina di grano saraceno - 200 gr
  • Farina di frumento tipo 00 - 100 gr
  • Uova - 3
  • Per la farcia
  • Zucca - possibilmente Mantovana mezzo kg
  • Parmiggiano - reggiano o padano (senza campanilismi) QB
  • Amaretti - Biscotti a base di mandorla dolce ed amara QB
  • Mostarda - non necessaria, anzi da eliminare se la zucca è particolarmente dolce QB
  • Cannella - una spolverata
  • Cardamomo - secondo gusti e scelte personali
  • Per la salsa di noci
  • Ricotta - vaccina e se volete magra 250 g
  • Panna - a me piace usare la panna di soia fresca 100 g
  • Burro - una buona opzione non fondamentale per una salsa light
  • Noci tostate - gherigli di noce naturalmente, il guscio non si mangia ma è un ottimo combustibile 🙂
  • Variazioni
  • Gorgonzola - potete usarlo al posto della ricotta della panna e del burro, 250 g Dolce o al Mascarpone

Instructions

  1. Preparate la Zucca. Ci sono molti modi per farlo, il migliore, che ne esalta il sapore, è di cucinarla al forno intera, possibilmente ad una temperatura che non supera i 100 gradi per non bruciare i sapori. Il tempo dipende dal forno, dalla grandezza della zucca e da quanto è spessa la buccia. Mediamente per una zucca di 1 KG circa 40 minuti per poi lasciarla nel forno per tutta la notte, per cui va preparata la sera prima. - Oppure si fa bollire, ma lo sconsiglio soprattutto per questo piatto perché l'impasto diventa troppo umido e bisogna asciugare con eccessivo formaggio e biscotti che alternano i sapori. - Oppure stufata in padella con una noce di Burro.
  2. Preparate l'impasto. Disponete a fontana la farina di grano saraceno e quella di frumento e impastatele insieme all'uovo e al tuorlo, un pizzico di sale e all'acqua se necessaria per formare un composto sodo e omogeneo, quindi copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per almeno 45 minuti in frigo.
  3. Preparate la farcia. Mondate la zucca dalla buccia e dai semi, tagliatela a pezzettini e riducetela a purea. Aggiungete formaggio grattugiato e amaretti sbriciolati fini ad asciugare l'impasto. Assaggiate. A questo punto potete decidere se inserire la mostarda mantovana a pezzetti (meglio pera, ma va bene tutto), ricordandosi che stiamo incorporando zucchero ed un pizzico di piccante. Una spolverata di cannella e/o cardamomo. Nel caso sia calda facciamola raffreddare.
  4. Nel frattempo tostiamo le noci. Facciamo raffreddare e ne bricioliamo una parte per il condimento finale del piatto
  5. Prepariamo la salsa. Procedimento che faccio tutto a freddo tranne nel caso di aggiunta del burro. Frullo la ricotta, aggiungo la panna e le noci tostate, frullo ancora in modo da ridurre finemente le noci infine aggiungo il burro e scaldo il tutto  in casseruola a fuoco basso fino a che non si amalgama del tutto.
  6. Prepariamo i Tortelli. Stiro la pasta di Grano Saraceno in maniera grossolana non molto sottile, a me piace sentire lo spessore della pasta sotto i denti, cerco di sentire la consistenza e non ne distruggo la vitalità, (fantasia? Non lo so mi piace pensarla in questo modo). Faccio due strisce, in una metto l'impasto e con l'altra lo ricopro. Fate uscire l'aria all'interno del tortello utilizzando le dita e sigillate il contorno. Tagliate con un coppa pasta secondo la grandezza che preferite e secondo le forme della vostra fantasia o se volete della fantasia del fabbro che ha costruito il vostra coppa pasta, e sistemate in un vassoio spolverato di farina, se volete fare i pedanti, usate farina di riso. Tre raccomandazioni. La prima: usate tanta farina per tamponare l'umidità dell'impasto in modo che non si attacchi e non si rompa. La seconda: sigillate bene e fate uscire l'aria dall'impasto. La terza:  lasciate un piccolo bordo di pasta fuori dall'impasto. Se rispettate queste tre regole i vostri tortelli non si apriranno in acqua.
  7. A questo punto abbiamo preparato tutte le basi non ci rimane che la cottura, impiattare e servire. Ma vi servono esattamente 5 minuti per farlo. Sedetevi e meditate. Forse un bicchiere di acqua o perché no del vino.
  8. Acqua bollente dolcemente salata. Nel caso di tortelli belli grossi ne bastano tre a testa per cui buttiamo in acqua le prime tre porzioni ovvero 9 Tortelli. Appena a galla scoliamoli e poniamoli in un canovaccio ad asciugare. Immergiamo altri 9 tortelli. Nel frattempo impiattiamo i primi asciugati, condiamo con la nostra salsa alle noci, intiepidita (oh Dio mi sono dimenticato di scaldarla..forno  a microonde 1min al max)  e decoriamo con il resto delle noci tostate. Serviamo, facendovi aiutare da qualcuno, che ha aperto una buona bottiglia di Franciacorta e raccontato la storia del gatto. E non dimenticate di emergere gli altri tortelli!
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