Sciakisciuka, la caponata da “melting pot”

 

La cucina mediterranea non è solo cibo ma è soprattutto cultura, stile di vita.

Troviamo spesso nelle parole del cibo un viaggio attraverso la storia e la cultura, un itinerario simbolico, di suoni, personalizzazioni fonetiche ed appropriazioni di etnie che raccontano la storia di una cultura, segni di condivisione e scambi.

Il mediterraneo è una terra fluttuante senza confini quasi una continuità territoriale da sempre, un ambiente geografico simile e nello stesso diverso lo rendono un mercato unico al mondo.

Esiste un’identità di popoli affacciati sulle coste del mediterraneo che nella storia hanno dato vita a percorsi culturali e di merci, con affinità e contaminazioni antropologiche, sovrapposizioni storiche di livelli quasi come una parmigiana culturale, una cassata siciliana, una caponata. Come uno scavo archeologico è possibile classificare periodi storici ed ingredienti, traspostati prima dalle parole e dopo dalla movimentazione delle merci in una economia dell’alimentazione sempre più ricca e variegata.

Il Mediterraneo e le sue coste dunque interpretati come “melting pot” letteralmente un “Calderone” metafora perfetta per una società eterogenea e diversificata che vive in commistione come la Caponata siciliana, esattamente come una divisione che unisce.

Le coste del Mediterraneo non sono confini ma approdi, abbracci tra popoli affini dove l’isola della Sicilia è il centro geografico ed antropologico, molte delle sue ricette infatti sono scambi e sovrapposte di epoche diverse, dove popolazioni di origine diversa, perfino nordica come i Normanni, hanno lasciato dei segni indelebili sulle ricette oggi tanto famose ed apprezzate.

La cucina mediterranea, di mare e di terra, ha una sua precisa identità, talmente forte che ci ha permesso di creare il format ristorativo di cucina fusion internazionale e Sciakisciuka, piatto dell’isola di Pantelleria ne è l’emblema. L’etimologia racconta che si tratta di una ricetta berbera “Chak chouka” dal significato esplicito: miscela, miscuglio, calderone. Si tratta di un piatto molto diffuso nel Nord Africa. La ricetta è una caponata di verdure composta con quello che abbiamo nell’orto, dunque di stagione e a km0. Un piatto mediterraneo che ha radici in comune con la ratatouille provenzale, con la caponada catalana, con lo sciakisciuka tunisino e il capon magro ligure. Si riconosce il fonema anche nel termine ebraico ”leshakshek”, agitare, mescolare.

Il piatto nasce e si sviluppa in un’area comune geografica dove le alte temperature estive spingono il ricercare ed inventare metodi di conservazione del cibo.  L’acido ed il dolce (aceto miele e successivamente zucchero) è uno di questi stratagemmi culinari diventati un gusto, un sapore universale del mediterraneo. Non è un contorno né un antipasto ma un tornagusto tiepido o freddo, una portata oramai in disuso nella nostra ristorazione, tipica delle famiglie aristocratiche dell’800 meridionale.

Questo è Sciakisciuka agrodolce come la vita sul mediterraneo, malinconica e solare, una Caponata che sarà l’emblema e simbolo del nostro ristorante.

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