Personal Chef

Blog di antropologia del cibo

Il Personal Chef è un imprenditore ed un professionista che mette a disposizione del cliente le sue capacità rendendo il suo servizio un bene esclusivo da proporre, erogare e donare allo stesso, in una struttura privata, molto spesso coincide con la casa del cliente. Ne consegue che trattandosi di un servizio dedicato, questo dovrà essere elaborato e svolto in modo da soddisfare e conciliare le richieste e le esigenze del cliente, a volte consigliandolo e guidandolo verso le scelte più giuste per consentire la miglior riuscita dell’evento in base alle sue aspettative e desideri.

I MIEI PRINCIPI, ALCUNE PROCEDURE

Sopralluogo: qualora dovesse essere necessario un eventuale sopralluogo per constatare le potenzialità logistiche e funzionali della cucina e del locale dove si dovrà realizzare il servizio, il Personal Chef è tenuto ad elaborare e presentare il menù solo in fase successiva al sopralluogo stesso in modo tale da proporre solo menù realizzabili al massimo delle qualità. Rimane ovviamente a discrezione dello Chef valutare la necessità o meno del sopralluogo che sarà dettata essenzialmente dal numero di ospiti per i quali prestare il servizio e dal tipo di richieste del cliente.

Menu e preventivo: il preventivo va fatto sempre dopo aver definito il menu con il cliente a meno che non si tratti di un preventivo basato solo sul costo del servizio con rimborso spese alimentari da parte del cliente. Una volta emesso il preventivo dovrà essere in linea con il costo finale del servizio e l’informazione fornita dovrà sempre essere chiara e trasparente non dando possibilità di interpretazione (specificare eventuali spese escluse dal prezzo preventivato es: bevande, personale, sommelier, noleggio materiali etc).

Saldo e fatturazione: Il Personal Chef è tenuto ad emettere regolare fattura al momento dell’incasso di ogni servizio prestato. E’ concesso al Personal Chef di richiedere caparra al momento dell’accettazione del preventivo/commissione, lo stesso è tenuto al rilascio di una ricevuta al cliente riportante l’importo incassato a titolo di caparra.

Disdetta: In caso di disdetta del servizio da parte del cliente, il Personal Chef ha diritto al trattenimento della caparra a meno che la disdetta non sia comunicata almeno 7 gg prima dell’evento o che non venga prorogata in alta data da concordate. In caso di sopraggiunta impossibilità (solo per gravi motivi) del Personal Chef a realizzare un servizio commissionato dal Cliente, Il Personal Chef è tenuto ad avvisare tempestivamente il cliente e al rimborso di eventuale caparra, se richiesto ha inoltre l’obbligo di coadiuvare il cliente nella ricerca di un collega che possa sopperire al disservizio.

Aspetto formale: Il Personal Chef è tenuti a prestare la massima attenzione all’aspetto formale e professionale con cui va affrontato ogni servizio, rendendosi responsabile ed estendendo questo obbligo anche a tutto lo staff di collaboratori che porterà in casa del cliente o nel locale per la realizzazione dell’evento; 

• Ordine e pulizia della divisa

• Barba (anche se lunga) in ordine e curata

• Capelli lunghi solo se legati e/o raccolti 

• Cappello o copricapo

• Una divisa di ricambio

Igiene e sicurezza: il Personal Chef è tenuto a rispettare tutte le norme di igiene come da normativa HACCP e conseguentemente a far rispettare tali obblighi ad eventuali collaboratori.

Assicurazione: Il Personal Chef è tutelato di una valida Polizza Assicurativa dedicata alla tipologia di professione, che possa coprire sia gli infortuni, che la responsabilità civile, che i danni a terzi. In caso contrario il Personal Chef sarà individualmente responsabile di eventuali danni a cose e/o persone.

Pulizia locali e cucina: Il Personal Chef ha l’obbligo di mantenere e lasciare puliti i locali in cui presta il proprio servizio ripulendo e riordinando le attrezzature messe a disposizione dal cliente. Il lavaggio di piatti e stoviglie a fine servizio normalmente va discusso con il cliente in fase di preventivo (rimane comunque a discrezione dello chef come gestire questo compito). Ricordando però che la finalità è quella di lasciare sempre soddisfatto il cliente.

Materie Prime: Il Personal Chef (considerata la percepita esclusività del proprio servizio) è tenuto ad utilizzare e ricercare materie prime di altissima qualità.

Educazione alimentare e informazione: il Servizio del Personal Chef è un servizio totalmente dedicato e votato al cliente è quindi buona abitudine spiegare e raccontare ogni piatto che si propone, partendo dalla descrizione e provenienza della materia prima, alle accortezze che si devono usare per non rovinarla, origine del piatto o della ricetta se si tratta di cucina tradizionale o influenze etniche etc. Cercare in ogni caso di far interagire clienti e commensali con la consapevolezza di ciò che stanno per degustare.

Privacy: Il Personal Chef è tenuto a mantenere riservata qualsiasi informazione relativa ad ogni cliente e ad ogni contatto che possa scaturire dall’esercizio della sua attività, sia presso il domicilio di quest’ultimo, sia in sede di contatto e preventivo.

Le fasi del lavoro sono le seguenti:
1) appena si viene contattati dal cliente bisogna effettuare un sopralluogo della cucina, prestando attenzione alla grandezza della stanza, agli accessori (piatti, pentole, utensili ed elettrodomestici);
2) con il cliente si decide quale (o quali) piatti dovranno essere preparati;
3) si effettua la spesa tenendo conto che solitamente il cuoco pensa anche ai vini;
4) infine si preparano i piatti, mentre ospiti e padroni di casa sono comodamente a tavola.

Lo chef può avvalersi anche di collaboratori, che lo aiuteranno a servire in tavola e ad effettuare le pulizie finali. Tutte le portate devono essere preparate nella cucina del cliente; si possono, però, preparare in anticipo solo salse e condimenti particolari.

Le tariffe applicate possono variare da un costo per persona o a cachet fisso o a costo orario. Per il calcolo del cachet bisogna considerare:
– il rimborso della spesa per gli alimenti;
– la retribuzione di eventuali collaboratori;
– il tempo impiegato per la spesa;
– il viaggio fino a casa del cliente;
– la preparazione dei piatti.
E’ importante considerare anche altre eventuali voci da aggiungere alla tariffa; ad esempio: le spese di trasferta legate al fatto che il cliente si trova in un’altra città; il costo del noleggio di piatti, pentole, tovaglie e oggetti per abbellire la tavola.

Un esempio di cena con 20 persone. Tariffa oraria applicata: 35 euro + IVA. Dettaglio delle spese: materie prime 320 euro IVA inclusa (come da scontrini); tempo per la spesa 2 ore, 70 euro + IVA; ore di cucina complessiva 8 ore (2 preparatorie, 6 presso il cliente), 280 euro + IVA; compenso per l’assistente 150 euro forfettarie + IVA. Spesa totale 992 euro Iva inclusa (49,6 euro a persona). Se al fatto di mangiare ottimamente si aggiungono l’intimità della propria sala da pranzo, la totale autonomia su tempi ed orari, la serenità e tranquillità di essere nel proprio ambiente, i vantaggi diventano evidenti.

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