Maccu di fave di Leonforte e borragine selvatica con Polpo arrostito

Blog di antropologia del cibo

Maccu di fave di Leonforte e borragine selvatica con Polpo arrostito

Tutta questione di aria, l’idiosincrasia della Scuola Pitagorica verso le Fave. Anche perché è ben noto che il filosofo è stato il primo vegetariano della storia e le fave per un vegetariano sono una fonte importante di proteine. Le teorie  più accreditate parlano del filosofo come affetto da favismo. Le fave erano ritenute impure in quanto producono una eccessiva decomposizione nell’organismo e quindi avvicinavano l’anima al mondo dei morti. Pitagora profetizzava la metempsicosi, per cui possiamo ipotizzare che le fave, visto gli effetti, erano ritenute impure. I Pitagorici preferirono la morte piuttosto che attraversare un campo di fave inseguiti dai Siracusani nel Metaponto.
Come dicevo è una questione d’aria. Quel movimento d’aria chiamato “vento” che ha quel caratteristico suono e quell’odore spesso sgradevole.
Il vento è importante anche per le fave che sono in grado di fissare l’azoto atmosferico, coltivato in rotazione con il frumento per arricchire il terreno.
Il vento serve anche per “spagghiari” per separare la pianta dal seme si buttano in aria, con un forcone, nelle giornate in cui soffia: la parte leggere viene allontanata mentre il seme più pesante resta a terra.
La Fava Larga di Leonforte, conosciuta anche come fava turca, secca è ideale per il maccu, una purea di fave di origini greco-latine. Il termine maccu deriva proprio da questa pratica, cioè lo schiacciare in tardo latino “maccare”  o “ammaccari” che significa schiacciare, pestare in siciliano.

Maccu di fave di Leonforte e borragine selvatica con Polpo arrostito

By 04/01/2020

  • Prep Time : 40 minutes
  • Cook Time : 40 minutes
  • Yield : 4

Ingredients

Instructions

  1. Mettete a bagno le fave la sera prima anche se definite "cucivuli",  perchè hanno il pregio di non dover stare a lungo in ammollo.
  2. In questo modo sarà facile sgusciarle
  3. Tagliare la cipolla e soffriggerla in due cucchiai di olio insieme al trito di carote e sedano.
  4. A questo soffritto aggiungerete le fave, che nel frattempo avete provveduto a sgusciare.
  5. Aggiungere l'acqua e le foglie di alloro, come minimo due litri, e lasciare cuocere per almeno due ore e a fuoco lento.
  6. Una volta cotti con un mixer ad immersione ridurrete tutto a purea, toglietelo dal fuoco e condite con l'olio, il sale ed una macinata di pepe.
  7. Nel frattempo durante la cottura del maccu di fave nettate e lavate la borragine.
  8. In un ampia pentola con acqua bollente e salata immergete per qualche minuto la borragine.
  9. Preparate una bacinella con acqua e ghiaccio per fermate la cottura e fissare il colore della Borragine
  10. In una padella preparate un pò d'olio e l'aglio di rosso di Nubia.
  11. Salterete la borragine precedentemente scolata e strizzata dalla sua acqua di cottura.
  12. Il pane di Castelvetrano tagliatelo a dadini
  13. Irrorate d'olio DOP Ibleo e spolverate di origano
  14. Infornateli per fare dei crostini.
  15. Tagliate a piccoli tocchetti il pecorino.
  16. In un piatto fondo metterete il maccu di fave, al centro la borragine saltata, ai lati crostini di pane, completate con i tocchetti di pecorino pepato.
Print
Print Friendly, PDF & Email
close
abbabbaFOOD.com di Salvo Nicastro is Spam proof, with hiddy
Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.