Cucina Italiana nuova tradizione

Blog di antropologia del cibo

Proposte per un concept ristorativo presso Antico Bar & Bistrò Don Carlo al corso a Milano

Nelle proposizioni ho seguito alcune regole che a mio parere saranno necessarie alla buona riuscita del progetto:

  • Cucina Italiana
  • Cucina regionale italiana
  • Cucina italiana che evolve la tradizione
  • Pensare “out of the box”
  • Facilmente comunicabile, soprattutto ad un pubblico straniero
  • Flessibile, ovvero che ci permetta di giocare con molti riferimenti
  • Originale
  • Coerente con Milano, il centro e le aspettative dei clienti domestici ed internazionali
  • Fattibile
  • Perché no…. Replicabile!
  • Che permetta di realizzare un menù alla carta stagionale (almeno 4 ogni anno), ed un menù giornaliero a rotazione come proposta del giorno o fuori carta (piatto unico), ispirandosi al modello della dieta mediterranea: 60% carboidrati da frutta, verdura e cereali, 20% di proteine (prevalentemente pesce e carni bianche), 20% grassi di origine vegetale (frutta secca e olio di oliva). Per piatti light e poco costosi.
  1. CIAOEAT: il meglio della cucina regionale italiana

Pensare ad un naming che metta insieme italianità, con la parola “Ciao”, ed internazionalità, “Eat”, è un modo per creare un brand replicabile ed esportabile. Nella mentalità turistica le regioni d’Italia non sono ben focalizzate, piuttosto vengono ricordate le città come Venezia, Roma, Firenze ecc. questo sicuramente rappresenta un piccolo problema per la comunicazione e la comprensione del format. Potrebbe essere superato parlando di regionalità e abbinandolo ai capoluoghi di provincia. Per cui per parlare della Lombardia indicando Milano, Toscana con Firenze ecc.

La cucina regionale in Italia ha sapori unici come le sue regioni, un connubio di ricette di cucina tra le più preziose ed uniche, sapori rinomati e conosciuti in ogni luogo, sempre realizzati con grande passione. La cucina regionale italiana vanta innumerevoli sfumature di sapore, ideali per accontentare ogni gusto, dal più esigente a quello più popolare,  ed è sempre una sorpresa, fonte infinita di ispirazione.

Bistecca alla Milanese, Bistecca alla Fiorentina, Ragù Bolognese, Anelletti alla palermitana. Cacio e pepe alla romana, Pasta alla Matriciana, Pizza Napoletana, Insalata Caprese, Spaghetti alla Nerano, Gnocco alla Sorrentina, Pasta alla Genovese, Parmigiana alla siciliana, ecc.

Format facile. Accattivante, sia per turisti che per locali, ampio spazio di scelta con piatti unici ed originali; permette di spaziare su una vasta gamma di note aromatiche e composizioni variegate.

ESEMPIO DI COME POTREBBE ESSERE DESCRITTA UNA CARBONARA: Roma Razione K, Vicolo della Scrofa. Rigatoni alla carbonara con pancetta (bacon), pecorino romano, tuorlo d’uovo in polvere e pepe macinato al momento.

In poche righe ho cercato di creare un racconto di questa famosa ricetta romana. Il racconto è sottinteso e solo accennato ma suscita curiosità ed interesse, come tutte le cose incomplete. Il cameriere è il nostro venditore nonché cerimoniere; si tratta di uno spunto per la conversazione e la vendita. In ogni caso creeremo un link con la sua spiegazione in modo digitale.

Ci sono molti aneddoti e curiosità sulla nascita di questa ricetta: la più diffusa parte nei primi anni del dopoguerra a Roma con i soldati americani, e la famosa razione K di Ancel Keys, l’inventore della dieta mediterranea. Bacon e turlo d’uovo in polvere, parte degli ingredienti di questa razione, furono abbinati alla Gricia, ricetta già preesistente nelle zone dell’entroterra laziale, composta di pasta, guanciale e pecorino, dando così vita alla carbonara, che si dice nata in via della Scrofa a Roma.

  • GRAND TOUR: viaggio enogastronomico italiano

Il Grand Tour è un concetto coniato a partire dal XVII secolo dai rampolli delle famiglie aristocratiche europea e dalle persone di cultura borghese che aveva come scopo quello di perfezionare il loro sapere classico facendo il giro dell’Italia. Oggi ritorna di moda, tanto è vero che sono nate molteplici agenzie di viaggi con pacchetti basati su percorsi enogastronomici dove cibo, vino, cultura del paesaggio, arte, convivono in un’unica esperienza. Riscopriamo il concetto del “terroir” francese legato principalmente al vino, oggi esteso anche al cibo. In enologia è il rapporto che lega un vitigno al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo in cui è coltivato e determina il carattere e l’unicità del vino. E’ vero che questo concetto nasce principalmente per definire un terreno dove clima, sole e altri aspetti ambientali determinano specificità e caratteristiche, ma non possiamo non riconoscere che nel prodotto ci sia un fattore umano, inteso come storia, cultura, tradizione. La centralità delle origini definisce oggettivamente l’autentico. Sono in pochi in questo momento che hanno adattato questo concetto nella ristorazione ed è una specificità molto competitiva: ad ogni piatto sono abbinati dei vini e dei prodotti tipici di un determinato territorio. 

ESEMPIO CARBONARA: Mezze maniche popolari, con guanciale dalla Tuscia laziale, dalle colline Pecorino romano semi stagionato a latte crudo di pecora Sarda, uova di galline allevate all’aperto Bio.

VINI CONSIGLIATI:

  • Lazio Syrah IGP “Tellus” 2017 – Falesco,
  • Civitella d’Agliano Grechetto IGT “Poggio della Costa” 2018
  • Roma Malvasia Puntinata DOC 2018 – Castello di Torre in Pietra
  • Cesanese del Piglio DOCG “San Magno” 2017 – Corte dei Papi
  • DAL SUD AL NORD: le eccellenze gastronomiche d’Italia

Facendo proprio il concetto di “innovazione tradizionale”, questo format utilizzerebbe materie prime del PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, per creare i piatti classici della tradizione culinaria italiana.  Il concetto sottintende che i prodotti siano tracciabili ed etichettabili, coinvolge il settore enoteca con vini DOP e IGP nonchè bevande spiritose IG (brandy italiano, Genepì del Piemonte, Grappa, Limoncelli, Mirto ecc).

Non si tratta di un format originale: primo fra tutti viene in mente Eataly, precursore assoluto di prodotti italiani di alta qualità che dall’Italia porta produttori artigianali nel mondo. Eataly cerca di avvicinare il mondo della produzione di nicchia, portata avanti con metodi tradizionali da piccoli e medi produttori, superando l’incompatibilità delle produzioni tradizionali con la distribuzione di massa, dedicando solo una piccola parte al segmento della ristorazione (devo dire francamente con modesti risultati).

La Mission di Eataly, ovvero distribuire l’eccellenza enogastronomica su larga scala, è estremamente affine alla linea e ai valori di Slow Food che si impegna a far sì che le produzioni tradizionali e di nicchia possano emergere. Diventa necessario ed obbligatorio non solo vendere il prodotto di nicchia, come la Bottarga di muggine per esempio, ma bisogna insegnare alla gente come usarla e mangiarla. La formazione ed il consumo sono due aspetti fondamentale di questo tipo di business, soprattutto per gli stranieri. Il format funzionerebbe anche per gli italiani.

Aspetti negativi: difficile reperibilità e fornitura, incidenza economica della materia prima. Per superare questo scoglio basta non essere troppo rigidi ed ortodossi, attuare un piano di modesta flessibilità: se non troviamo l’Arancia di Sorrento ne useremo una Catanese! Se non abbiamo le lenticchie di Castelluccio useremo quelle di Leonforte ecc. Sarà nostra cura selezionare materie prime facilmente reperibili e dal costo accessibile.

ESEMPIO CARBONARA: Spaghetti di grano duro di Gragnano trafilati in oro, guanciale di Cinta Senese Dop, uova di galline allevate all’aperto Bio della Cascina di Gaggiano, Parmigiano reggiano 36 mesi prodotto da latte di Vacca Rossa.

  • L’arte di mangiar bene, La Cucina tradizionale italiana

La cucina italiana si differenzia da tutte le altre perché oltre che territoriale è una cucina familiare basata su mamme, nonne, zie, dunque una cucina principalmente femminile. Questo ha dato avvio alla ristorazione tramite le trattorie, le taverne, le osterie, anche se quest’ultimi avevano una valenza più basata sul vino e dunque a gestione più maschile. La nostra cucina moderna nasce, da un punto di vista storico, con Pellegrino Artusi che scrive le ricette della sua governante e delle donne italiane, segnando un passo decisivo verso l’unificazione dell’Italia e della sua lingua. La cucina italiana segna il primo passo dell’unificazione nazionale, il diverso che unisce; raccogliendo le tante tradizioni locali Artusi ricompone un mosaico che esalta le diversità. Una cucina basata su La Cucina tradizionale italiana, naturalmente rinnovata, è un ritorno a piatti classici più familiari e più femminili, lontano dagli Chef e dalle brigate di cucina, fatta di affetto, amore e sentimento di un’Italia contadina, povera e allo stesso tempo ricca perché grazie alla sua stessa povertà ha inventato piatti semplici e gustosi con quel poco che aveva a disposizione.

ESEMPIO CARBONARA: spaghetti alla carbonara, pancetta croccante e crema di uovo con una generosa grattata di pepe nero e un’altra spolverata di pecorino romano.

  • MEDITERRANEO Fresco Salutare Naturale

Diciamo subito una cosa: tutti fanno in Italia cucina mediterranea dunque è difficile creare una specificità e farsi riconoscere all’interno di questo format. Ma su questo si può giocare grazie ad un frainteso. La cucina mediterranea spesso è considerata come cucina di pesce e nessuno pensa che essa contiene molte verdure e cereali, frutta, poca carne e pesce, molti legumi, infatti si tratta di una cucina povera e contadina. Un altro frainteso deriva con all’abbinamento alla “dieta mediterranea”, che andrebbe bene se non fosse per il fatto che la parola dieta negli ultimi vent’anni ha acquisito una connotazione negativa, vissuta come regime alimentare restrittivo e poco calorico. Legherei questa proposta a concetti della alimentazione bio e funzionalista come Fresco Salutare Naturale, un cibo fatto per l’anima ed il corpo.

ESEMPIO CARBONARA: spaghetti alla carbonara mediterranea, mirepoix di zucchine croccanti, tonno grigliato, crema di ceci, pepe nero e pecorino romano stagionato.

579 calorie (per 100 gr) Lipidi 40,8 g, Proteine 14,4 g, Glucidi 1,3 g

Versione Vegana, Vegetariana, Macrobiotica

APPUNTI: all’interno del menù inserirei sicuramente dei “Signature dish” piatti d’autore che rappresentato il locale. Con lo scopo di realizzare la cotoletta più buona ed originale di Milano, o il risotto all’Antica ecc.

Mi piacerebbe che in fase di ristrutturazione la posateria, i piatti, il tovagliato esprimesse il più possibile i tre valori simboli dello stile italiano e di Milano: Arte design moda.

Ricordiamoci sempre che dobbiamo essere fotografati come il Duomo di Milano, dobbiamo diventare la cartolina ricordo delle vacanze Milanesi

Be happy!
Salvo Nicastro
Excecutive & Personal Chef
Event Manager, Food Counselor
Via Corrado e Giulio Venini 37
20127 Milano
m.+39 348 6016797
www.abbabbaFood.com
nicastro@abbabbafood.com

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