Spaghetti alla milanese

Uno spaghetto inusuale complessato da tante derivazioni. Dalla Pasta con la Mollica Palermitana a quella Calabrese fino ad alcuni Piatti Partenopei e Lucani. Sicuramente un piatto di derivazione popolare meridionale. Ma allora perché alla Milanese? Il Pangrattato possiamo definirlo un cibo di scarto della cucina che la sacralità del pane ha salvato dalla rumenta. Già rumenta, spazzatura detta in ligure, ma che ha alla radice la parola “ruminare” ovvero masticare due volte tipica di alcuni animali erbivori. Per i parsimoniosi liguri la rumenta è quello che oggi definiamo  “umido” e che da tempo nelle campagne rappresentava il pasto degli animali. In fondo il pangrattato è pre masticato dalla grattugia e oggi dal mixer ed è un ingrediente indispensabile in cucina per molteplici usi. Per sigillare la superficie dei alcuni piatti e fare in modo che non si asciugano troppo all’interno, per la la panatura, i ripieni, come addensante per le salse ed i brodi, per  il gratin e poi la famosa salsa veronese che accompagna i bolliti la “pearà” fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, ecc. ma fra tutti svetta  la stella del firmamento della cucina italiana la bistecca alla Milanese. Questo piatto mette insieme tante cose:  la pasta con le sarde senza sarde e ci ricorda la carne senza carne. Sarà fantasia e vado veloce ma questa ricetta è straordinaria proprio perché è l’assenza che ne fa la presenza, perchè si tratta in verità di una Milanese di Spaghetti.

 

Spaghetti alla milanese

By 07/02/2014

Può sembrare una ricetta semplice in verità è il trionfo del barocco. E' un'opera dell'abbondanza fatta con ingredienti poveri con una sequenza che ha dell'incredibile.

Ingredients

Instructions

  1. Mettete a bollire dell'acqua in una capiente pentola
  2. Nel frattempo sbucciate l'aglio e rosolatelo intero in abbondante olio EVO ed un pizzico di peperoncino
  3. Aggiungete i pomodori pelati a dadini prima puliti dai semini
  4. Lasciate in cottura per 15 minuti
  5. Ricordatevi di eliminare l'aglio oppure di ridurlo in purea
  6. Mondate il Finocchietto selvatico
  7. Appena l'acqua bolle aggiungete del sale e sbollentate il Finocchietto
  8. Prendete il Finocchietto sbollentato e passatelo con olio EVO in padella fino  alla croccantezza
  9. Nell'acqua di cottura del Finocchietto calate pasta
  10. Tostate il pane grattato
  11. Scolate gli spaghetti al dente e saltateli con una parte della salsa di Pomodoro
  12. Porzionate nei piatti ed aggiungete in sequenza
  13. Altra salsa di pomodoro
  14. Finocchietto croccante
  15. Pane grattato tostato
  16. Una grattata di pecorino al pepe nero
  17. ...con la buona salute
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