Parmigiana di Melanzane

Anticipiamo l’estate e le polemiche sulle Melanzane alla Parmigiana o Parmigiana di Melanzane. La differenza non è sottile ma piuttosto profonda, c’è di mezzo il mare. La storia è fatta dai libri e sembra che il primo che ne abbia descritto la ricetta sia stato un Napoletano. Per cui si attribuisce questo piatto a Napoli. Errore. Anche se Napoli fa parte del Regno delle due Sicilie, la patria della parmigiana di Melanzana è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale molti attribuisco il nome Parmigiana. Ma andiamo con ordine. Primo scartiamo, il fatto che la Parmigiana di Melanzana abbia a che fare con Parma ed il suo meraviglioso Formaggio Parmigiano. Detto questo cosa c’entra la Campania con il termine Parmigiana, niente. Cosa c’entra il termine Parmigiana con la Sicilia, tutto e vi spiego perché.
La Parmigiana di Melanzana è un modo di disporre le fette di melanzane esattamente come il fusto delle Palme che in Siciliano si dicono “parme” e che hanno dato vita anche al termine “Parmiciana“, che sono le stecche di legno inclinate delle Persiane. Come le Palme le finestre Persiane sono studiate in modo da far passare la luce proteggendo dalla pioggia e dal vento.
Concludendo alla “parmiggiana” si intende un modo di comporre un piatto con affettati vegetali (possono essere anche zucchine, carote, ecc) disposti come il fusto ramificato degli alberi delle Palme, a formare strati alternati con altri ingredienti. Dobbiamo guardare sempre la natura se cerchiamo risposte.
Vi ho convinto? No… peggio per voi. Allora fatevi una Melanzana alla Parmigiana per favore e non una Parmigiana di Melanzane.

Parmigiana di Melanzane

By 07/04/2013

La Parmigiana di Melanzane, aldilà di tutte le disquisizioni giocose e linguistiche, è uno dei piatti più apprezzati della nostra cucina a livello internazionale. Certo ne ho visto di tutti i colori con il prosciutto, salame, mortadella. Per favore no! Accetto le uova e la mozzarella il resto lasciamolo agli altri. Se volete fare una Melanzana alla Parmigiana usate il Parmigiano se volete fare una Parmigiana di Melanzana usate per favore il Caciocavallo. Ma viva comunque le trasgressioni che sono prodromi sempre di creatività. Un ultima raccomandazione prima di passare alla mia ricetta. Come evitare di impregnare troppo d'olio le melanzane. Ci sono vari metodi. Le melanzane si impregnano d'olio perché hanno molta acqua, per cui alle alte temperatura l'acqua evapora allarga i pori e fa entrare l'olio. Quindi abbiamo due metodi il primo chiudere i pori prima che entri l'olio dentro ed il secondo farle asciugare prima di friggerle.
Il primo, quello che io preferisco, è di portare l'olio ad una temperatura altissima in modo tale da chiudere immediatamente i pori. non girare le fette finché non sono dorate, asciugare e lasciare colare con uno scolapasta l'olio in eccesso. Il secondo metodo, anch'esso interessante, è quello di disidratare la parte esterna delle melanzane passandoli velocemente su una piastra bollente prima di friggerle.

 

Ingredients

Instructions

  1. Iniziate a preparare il sugo di Pomodori
  2. Fate soffriggere l'aglio nell'Olio di Oliva
  3. Togliete l'aglio ed aggiungete il passato di Pomodoro
  4. Aggiustate con sale
  5. Fate bollire fino a farlo addensare
  6. Spegnete e aggiungete basilico fresco
  7. Tostate le Marndorle e briciolateli al mortaio
  8. Spuntate le melanzane testa e coda dopo averle lavate ed asciugate
  9. Tagliate in lunghezza con uno spessore di circa un centimetro
  10. Sistemateli a strati in uno scolapasta cosparse di sale grosso per farle spurgare
  11. Dopo circa un'ora lavateli in acqua corrente ed asciugateli
  12. In una ampia padella versate l'Olio di arachidi e portatelo a 180 gradi
  13. Friggete le Melanzane da ambo i lati, finché non diventano dorate
  14. Sistemateli in uno scolapasta a strati con delle carta assorbente
  15. Fate raffreddare e fate scolare l'olio in eccesso
  16. Preparate una teglia con un fondo di sugo di Pomodoro
  17. Iniziate a sistemate un primo strato di Melanzane
  18. Grattuggiate la ricotta salata
  19. Fate un altro stato di Melanzane e questa volta usate il Caciocavallo a fettine
  20. Aggiungete foglie di basico e mandorle tritate
  21. Continuate alternando gli ingredienti fino ad esaurimento delle Melenzane
  22. Coprite l'ultimo strato con del pane Grattugiato
  23. Infornate a 160 gradi per 20 minuti circa finchè non è ben gratinato
  24. Lasciate raffreddare prima di servire
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