Orecchiette di grano arso con Vongole, Broccoli e Bottarga

Le orecchiette di grano “bruciato” o “arso” sono fatte con una farina che racconta la storia povera e faticosa dei nostri contadini del Sud. Bruciato come le vite dei nostri padri, arso come il desidero di riscatto dei figli. Una vita di stenti e di sopravvivenze, un duello con la natura capricciosa, generosa ed avara. Oggi incoscienti sbricioliamo ovunque come se tutto fosse inesauribile, come se tutto fosse a “sbafo“. Assistiamo apaticamente alla quotidiana profanazione del pane scroccando cibo dalla cornucopia infinita del nostro frigo. Senza la fatica della raccolta, senza il dolore della speranzosa ricerca, senza la paura della mancanza.
Quando il grano veniva raccolto a mano, successivamente arrivava la spigolatura, la raccolta delle spighe rimaste sul terreno. La possibilità di raccogliere le spighe disperse nei campi, dopo che il grano è stato tagliato e raccolto in covoni, era data ai contadini spesso come salario.  Ma non è finita. Dopo le stoppie venivano bruciate per  sanare e preparare il terreno, ed i ricchi proprietari terrieri, concedevano ai poveri di raccogliere per sé i chicchi bruciati rimasti sul terreno. La mattina all’alba processioni vaganti calpestano terreni ancora fumanti di cenere, arrancando tra terre aride e desolate, terre morte, per rinvenire perle di vita, nutrimento per corpi affamati. Il fuoco purifica, il fuoco rigenera, il fuoco trasforma e crea. Questo avveniva in Puglia, per l’esattezza tra Barletta – Andria – Trani dove terminata la mietitura e dopo che le stoppie del campo erano state bruciate, rimaneva il poco del niente.  Con quei chicchi, il poco del niente, veniva prodotta una rara farina di grano bruciato, chiamata anche grano arso. Non potendo controllare il grado di tostatura non so quanto fossero salutari pasta e pane: era comunque alimento. Da ingrediente dei poveri, oggi è diventato un ingrediente unico, simbolo di una storia contadina convertita in raffinatezza gastronomica. Oggi quel sapore tipico, quel sentore di affumicato si ottiene con un procedimento controllato di tostatura del grano. Ma il significato politico non cambia: la farina bianca era dei ricchi, la farina nera dei poveri. Adesso la farina nera è dei ricchi, biologica, completa di minerali, vitamine e fibre naturali. La farina bianca è dei poveri, geneticamente modificata, piena di muffe, raffinata a tal punto da diventare irriconoscibile dal nostro organismo, depurata dai nutrienti essenziali e vitali,  causa principale ed  inconsapevole del sacrificio diabetico e della modificazione genetica delle nostre cellule con la conseguente compromissione del loro funzionamento fisiologico. Ricchi e poveri non sono più categorie sociali ma culturali tra alimentazione consapevole ed alimentazione industriale e squilibrata.

“Magna Grecia”. Orecchiette di farina di grano arso

By 04/09/2017

“Magna Grecia”. Orecchiette di farina di grano arso con Vongole, Broccoli e Bottarga
“Magna Grecia”. Burned wheat grain flour Orecchiette with Clams, Broccoli and Bottarga

La farina di grano arso è una rara eccellenza gastronomica pugliese per il suo aroma e  sapore inconfondibile. La farina si presenta di color grigio cenere ed un aroma intenso che ricorda il caffè appena tostato da cui si ricavano le orecchiette. Questa ricetta si ispira allo straordinario connubio tra contadini e pescatori, in cui pesce e vegetali, talvolta legumi, abbinati in pietanze rustiche danno origine ad armonie di gusto di elevato valore biologico. La sicilia orientale per storia e tradizione è molto vicina alla Puglia, ne basta vedere le terminologie linguistiche comuni, sopratutto Salentina per rendersene conto. La Magna Grecia è l'area geografica della penisola italiana meridionale che fu anticamente colonizzata dai Greci e che si affaccia sul mar Ionio di cui la provincia di Ragusa è il territorio più a Sud.

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