Cous Cous alla regina di Saba

Il cuscus  è la sabbia nel deserto, è la seduzione della mano, la delicatezza dei movimenti, la lentezza del tempo che dura una vita, il piacere duttile e sensuale del gesto, un gesto religioso.
Probabilmente il termine che più simboleggia la ritualità gastronomica del cuscus è l’aspersione. Una parola dal grande significato sacrale che simboleggia la profonda religiosità della vita stessa. L’aspersione, o se volete la benedizione, è quella tecnica in cucina che ridà acqua lentamente senza affogare, è l’acqua che ridà vita e trasmuta il crudo in cotto. Il grano, ma anche miglio macinato grossolanamente, viene dapprima asperso d’acqua e lavorato con le mani per farne pallottoline, che vengono aggiunte ancora con semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus. Asciugato e conservato per essere consumato nel tempo viene cotto a vapore e rivitalizzato di nuovo con l’acqua, questa volta aromatica. Vita e morte, scomposizione e composizione, morte e rinascita, si susseguono in un ciclo infinito in religiosa passione alimentare come sabbia nel deserto. Il Cous Cous è un rimedio per guarire le pene d’amore, il piatto della fratellanza e della pace dei popoli, mitico archetipo tra il saggio Re Salomone e la bella e pelosa Regina di Saba dal piede caprino. In Sicilia la semola si “incoccia” per diventare Cous Cous ovvero si affraterna, si unisce, si accoppia ed amoreggia “abbeverata” dall’acqua.
In tutto il nord Africa compreso la Sicilia occidentale e per contaminazione coloniale la Francia il cuscus è uno dei piatti principali. In Arabo il termine stesso indica semplicemente “cibo”, per la popolazione dei Berberi è il piatto nazionale.  Il cuscus può essere definito un metodo di lavorazione conservazione e consumo principalmente del grano, ma, nelle regioni più povere anche del miglio. Oggi viene prodotto anche con il riso, ed altri cereali.
“U cuscusu” arriva in Sicilia dalla vicinanza storica e geografica della Tunisia e della Libia e subito, come avviene per gran parte delle ricette, viene rivisitato in chiave isolana. La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Il condimento, a differenza di quello magrebino, è la ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce san pietro, vopa, gallinella, insieme a qualche gambero o scampo.
Una versione, mio parere ancora più interessante e quella che troviamo Marsala e Mazara del Vallo, che  sono i “frascatula”, palline di semola impastata cotte a vapore, più grossolane accompagnati sempre con brodo di pesce Nell’entroterra cuscus o le frascatole (molto vicino alla fregola sarda) sono cucinati anche accompagnati da una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie lo rende straordinario, gustoso ed equilibrato. Ancora più arcaico è il “caturru” un grano macinato grossolanamente tra due pietre che assomiglia al Bulgur, ma tutto siciliano, emblema di condizioni economiche estremamente povere ed artigianali.

Cous Cous tra Tunisi e Trapani

By 25/08/2017

Ingredients

Instructions

  1. Pulite i pesci, molluschi e i frutti di mare
  2. Sfilettare i pesci più grossi e metterli da parte
  3. Tritare la cipolla e farla rosolare in 1/2 bicchiere d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciata ed una manciata di prezzemolo tritato.
  4. Quando il soffritto è ben appassito, aggiungere i pomodori ciliegino spaccati a metà
  5. Unite i pesci piccoli per fumetto insieme agli scarti degli altri pesci, teste e lische e carapaci.
  6. Mettete una carota, una cipolla, una costa di sedano, foglie di alloro
  7. Aggiungere circa due litri d'acqua e lo zafferano, sale e pepe.
  8. Cucinate per circa un'ora e dopo frullate il tutto e filtrare a maglie strette.
  9. Dividete il fumetto in due parti.
  10. Con una parte faremo cuocere a vapore il cuscus
  11. L'altra parte rimettiamolo in pentola e riduciamo di un terzo.Adesso prepariamo il Cous Cous
  12. In una ciotola, mafaradda, un grande piatto di coccio, versiamo la semola.
  13. Aggiungiamo un cucchiaio di tabil, mezzo bicchiere di olio, un cucchiaino di sale
  14. Da parte una brocca con dell'acqua
  15. Se volete un antico rituale usiamo dell’aspergillum o aspensorio oppure ancora più arcaico un ramoscello d'isoppo o d'ulivo, o altrimenti usate le dita della mano.
  16. Incominciate ad abbeverare la semola con gocce di acqua mentre mescolate con i polpastrelli delle cinque dita di una mano, girando in senso rotatorio, "incocciando" la semola
  17. La semola va idratata poco per volta e non deve essere bagnata ma solo inumidita.
  18. Ruotate la mano in senso circolare, quindi prendete della semola nel palmo della mano e e chiudete sopra con il palmo dell’altra, quindi effettuate uno sfregamento circolatorio imitando la molitura del grano solo che invece di separate dovete con la forza dell'acqua unire, l'olio aiuterà a tenere le palline separate.
  19. Continuate così lavorando tutta la semola e aggiungendo qualche goccia d’acqua se serve.
  20. Passiamo il cous cous nel setaccio a maglie larghe per raffinare i nostri chicchi
  21. Spostate la semola incocciata nella couscoussiera, coprendo bene ai lati la pentola con uno strofinaccio bagnato, sotto il fumetto di pesce.
  22. Trascorsa l’ora circa, rimettete la semola nel piatto, aspettare che sfumi un pò di vapore e calore, quindi rilavorate la semola nello stesso modo, aggiungendo qualche goccia di acqua fredda e setacciamola di nuovo , il cous cous non presenterà grumi.
  23. Rimettetelo nella couscoussiera e fatelo cuocere per circa 1 ora ancora.
  24. In caso in cui il fumetto si asciugasse troppo, potete aggiungere altra acqua, purché bollente.
  25. Una volta terminata la cottura, il cous cous si dovrà presentare umido e sgranato.
  26. Nel frattempo tritare la cipolla e farla rosolare in 1/2 bicchiere d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciare e una manciata di prezzemolo tritato ed una brunois di carote e sedano, capperi e olive denocciolate.
  27. Aggiungere il concentrato di pomodoro allungato con il vino e ridurre
  28. Aggiungere Cozze e Vongole precedentemente scoppiati in padella senza acqua di cottura
  29. Aggiungere i calamari
  30. Infine i filetti di pesce e le mazzancolle
  31. Irrorare con la riduzione del fumetto pochi minuti coprire e spegnere.
  32. Quando il cuscus è cotto, versatelo in un ampio piatto da portata amalgamatevi le mandorle tritate, bagnatelo con poco brodo e fatelo riposare per qualche minuto.
  33. Al momento di servirlo, adagiatevi i filetti di pesce tenuti in caldo e servite a parte il fumetto ridotto ben caldo che servirà da condimento per il cuscus insieme alla Harissa.

 

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