Coniglio stemperato con tortino di couscous al finocchio

Vi chiederete cosa vuol dire? Coniglio alla stemperata è la traduzione siciliana di cunigghiu a’ stimpirata. Stemperare ha come sinonimi attenuato, sminuito. A casa mia in campagna, in sicilia, molto ma molto tempo fa, prima di distruggere i boschi, i vigneti, le mandorle, gli uliveti, le carrube, i giardini con le arance e limoni, il lavoro, la dignità… esistevano i conigli e le lepri. Le campagne erano abitate da una fauna straordinaria quasi da far paura di notte. Non c’era luce elettrica e si stava a lume di candela e di lanterna a petrolio.
Tutti gli uomini possedevano una doppietta, la lupara, tranne mio padre un mite per natura, secondo me si “scantava”, aveva paura. Una volta ne ha avuta una per qualche mese vecchia ed arrugginita, usata mai, era il lascia passare per il rispetto, la teneva nel solaio nascosta nella paglia. Quella presenza lo agitava, lo rendeva nervoso. Non l’ho più vista.
Gli uomini erano perennemente a caccia,  non sempre di animali, qualche volta di loro stessi.
Nella terra regnava l’ordine. All’alba si udivano gli spari ed il latrare dei cani in lontananza, mi svegliavo con la speranza che “cunigghiu fu”, che fosse coniglio e non altro.
Le donne facevano il pane nel forno a legna scambiandosi la pasta madre:
-“Tanì ci l’hai tanticcia di lievutu?” (Tanina hai un pò di lievito) vociavano le donne dalle porte delle case
– “ca certu, ora tu pruoio” (certo adesso te lo porgo)
– “Sarì ma tu chi cucini pi stasira pi l’uommini?” (Sarina cosa cucini stasera per gli uomini)
– “nu cunughiu ri caccia mi purtaruno u fazzu a stimpirata”  così cucinavano il coniglio alla stemperata cacciato dagli uomini in doppietta. Stemperavano con aceto e menta il selvatico del coniglio e la paura della notte, che dalla natura passava alla cultura, alla luce del giorno. Questo finché la cultura non passò dalla doppietta al fucile a pompa a ripetizione manuale. La cultura del predominio si impossessò della terra e dei suoi abitanti, decretando lo sterminio di noi stessi. Nella mia terra è sparita perfino l’acqua. Terra bruciata dal “stiddazzu”, grande stella, come ancora i contadini siciliani amano definire il nostro sole. I vecchi adesso vanno a caccia di ricordi, non sono ancora vecchio ma ho ancora bei ricordi anch’io.

Coniglio stemperato

By 18/02/2013

Piatto tipico della tradizione contadina siciliana. Piatto domenicale di grande intensità e dal sapore rustico e deciso. Variegato nei sapori esplora tutto l'arco del gusto dal dolce al salato all'acido al basico. Gli ingredienti sono quelli dell'orto, il coniglio è quello del supermercato sottocasa. Ho usato un ingrediente che non troverete facilmente "u capuliato" pomodoro essiccato al sole e macinato tipico della Sicilia, sostituitelo con un triplo estratto di pomodoro.
Il piatto è stato accompagnato da un tortino di couscous ai semi di finocchio selvatico.

  • Prep Time : 45 minutes
  • Cook Time : 30 minutes
  • Yield : 5

Ingredients

Instructions

  1. Pulite, lavate e fate a pezzi il coniglio non molto grossi
  2. Mettete l'aglio schiacciato in un ampia padella insieme al rosmarino
  3. Aggiungete un po d'olio appena caldo fate rosolare il coniglio prima a fuoco vivace salate leggermente
  4. Abbassate la fiamma e cuocete lentamente fino  a farlo asciugare, sfiammare con aceto o vino se necessario
  5. Eliminate l'aglio ed il rosmarino
  6. Nel frattempo preparate le verdure carote, sedano cipolla a pezzetti
  7. In una casseruola a parte fate stufare le verdure con un pò d'olio
  8. A meta cottura aggiungete olive capperi e "capuliato" o Concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un pò d'acqua
  9.  A cottura ultimata aggiungiamo le verdure al nostro coniglio rosolato (Se preferite potete far raffreddare il coniglio disossandolo per un consumo più agevole)
  10. Fate saltare il tutto e sfumate con l'aceto e lo zucchero
  11. Spegnete aggiungete la menta e coprite
  12. Lasciatelo riposare
  13. Un piatto che si presta anche per un consumo a freddo
    In questo caso ho accompagnato il piatto con un tortino di couscous al finocchio
  14. Fate un decotto di semi di finocchio selvatico in 250 ml di acqua ed un pizzico di sale
  15. Filtrate l'acqua dai semi e versatela sopra il couscous  precotto, coprite e la lasciate assorbire
  16. Con un coppa pasta formate un tortino
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