Come è dolce questo amaro: Ravioli di Rucola al pomodoro concassé

Io odio i francesismi in cucina. Lo so, e non sono un nazionalista tutt’altro. Ma c’è qualcosa che non ho digerito. Perché la Gioconda sta al Louvre? Perché i cavalli di san Marco stanno in Francia? Lo so è difficile chiederne la restituzione, direi anche assurdo perché i Francesi amano la nostra arte e sono, a mio modesto parere, tutori eccellenti più di quanto lo siamo noi. Ritengo sia però più facile restituire le parole. Barde, Bouquet, Canapè, Caramel, Chinois, Court-bouillon, Julienne, Napper, Ratatouille, Sauter, Roux, incutono timore, mettono in imbarazzo lo stesso imbarazzo di quando i preti parlano latino o peggio ancora gli Avvocati ci scagliano frasi del Codice Romano, i Medici, gli Informatici ecc. tutti ci vogliono dire che hanno studiato. Ma in cucina, nella nostra cucina italiana, non c’è niente che non possiamo nominare e benedire.

Pomodoro Concassè ma santa pazienza ma perché non diciamo Pomodoro Scassato? Secondo voi cambia il gusto?

Ravioli di Rucola al pomodoro concasse'

By 31/12/2012

Questa erbetta straordinaria, amarognola qualvolta ostica, aggressiva e pungente. Ebbene lavorata con il pecorino e le mandorle diventa morbida,  dolce meno scontrosa. Il pomodoro, alla fine, la sistema per le feste.

Ingredients

Instructions

per l'impasto della sfoglia

  1. Mettete sopra una spianatoia la farina a fontana e versatevi nel centro i tre tuorli, l'uovo intero.
  2. Impastate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
  3. Lasciatelo riposare in frigo per almeno 45 minuti sigillato con un foglio di pellicola trasparente

per la farcia

  1. Mettere in un ampia padella lo scalogno e l'aglio schiacciato, fatelo diventare trasparente, senza imbrunirlo
  2. Eliminate l'aglio
  3. Mondate la rucola, lavata asciugata e sminuzzata grossolanamente, tenere una parte per il decoro del piattoripieno rucola
  4. Versatela in padella e lasciatela appassire senza cuocerla troppo
  5. Mettete tutto in una terrina
  6. Aggiungete sale, pepe, noce moscata e albume d'uovo mescolare fino ad amaggamare il tutto
  7. Aggiungere il formaggio Pecorino. Se dovesse risultare ancora molto umida aggiungere ancora
  8. Incorporare le mandorle tritale e tostate
  9. Lasciare raffreddare

Per il condimento con pomodori concassé

  1. Lavate ed asciugate i pomodori
  2. Incidere una croce sul fondo del pomodoro
  3. Immergeteli per un minuto nell'acqua bollente 20 secondi circa
  4. pomodori concasseScolateli e tuffarli in acqua fredda
  5. Apriteli  in 4 spicchi ed eliminate la parte centrale ed i semi, otterrete un petalo
  6. Nel frattempo in una casseruola fate appassire la cipolla in poco olio di oliva
  7. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti ovvero a concassè, anche se a me piacciono a striscioline
  8. Fate cuocere qualche minuto aggiungendo sale e pepe secondo gusti

Adesso fate i Ravioli

  1. Stirate la pasta sottile fino ad ottenere delle sfoglie trasparenti (se possibile)ravioli
  2. Poi ricavate tanti dischi sulla metà dei quali metterete al centro un cucchiaio di ripieno
  3. Copriteli con l'altra metà sigillando lungo gli orli, facendo attenzione a far uscire tutta l'aria incorporata
  4. Infarinate e riponete in un vassoio

Caliamo la pasta

  1. In abbondante acqua salata bollente caliamo i RavioliRavioli di rucola
  2. Qualche minuto e verranno a galla
  3. Scoliamoli ed impiattiamo
  4. Salsa di pomodoro, rucola fresca, formaggio a coprire

 

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