Un ermafrodite in cucina: Arancino o Arancina?

Arancino o Arancina?

Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. L’arancino/a è stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare con le mani riso e zafferano condito con erbe e carne. Quando i siciliani hanno visto mangiare il riso con le mani con al centro il condimento, hanno chiuso il pugno ed hanno invento l’arancino/a. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso, a chicchi tondi (tipo di riso: originario), in abbondante brodo. Si impasta con burro e, a volte, con formaggio grattuggiato, e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si immergono in una pastella piuttosto liquida (alcuni invece preferiscono l’uovo sbattuto) e successivamente impanate nel pangrattato, pronti per essere fritti.
Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero: ce n’è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

Arancino Classic

By 17/01/2013

A me piace pensare agli Arancini come una "sorpresa" , uno "scherzo", " un gioco" di sapori. consistenze, sapori e colori.

  • Il primo strato, il più esterno, fatto dalla panatura e dall'uovo che va a chiudere eventuali fuoruscite di ripieno  può essere di vari colori, croccante e sottile.
  • Il secondo dal riso, in questo caso giallo, ma può variare di gusto e colore, morbidezza.
  • Il terzo strato, il ripieno, nel classic useremo il ragù, denso e robusto
  • Il quarto cremoso della Besciamella
  • Il quinto, filante, della mozzarella
  • Ed infine l'ultimo, la sorpresa, il Pisello

    Quindi lo chiameremo  Arancino!

Nutrition facts (per portion) : 0: 168; 1: 7,44; 2: 0,497; 3: 6,99; 4: 16,91;

Ingredients

Instructions

Per il Riso

  1.  Mettete a bollire 2 litri circa di brodo vegetale
  2. In ebollizione aggiungete il Riso
  3. Tenete da parte a riscaldare altro brodo come riserva
  4. Rigirate come un risotto appena incomincia ad addensarsi
  5. Aggiungete altro brodo se necessario
  6. Lasciate sciogliere in acqua più amido possibile
  7. Sciogliete in acqua tiepida Zafferano e Curcuma
  8. Amalgamate bene tutto, il chicco di riso dovrebbe avere il cuore ancora compatto
  9. Spegnete e tostate con burro e formaggio
  10. Stendere su un piano il riso a raffreddare rapidamente

Per il Condimento al ragù

  1.  Pelate e tagliate sottilmente le cipolle
  2. Ponete in un ampia casseruola dell'olio di oliva
  3. Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere
  4. Aggiungete le foglie di alloro
  5. Aggiungete le carni e fate rosolare
  6. Aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e lasciatelo sfumare
  7. Aggiungete gli aromi
  8. Sciogliere il pomodoro concetrato in poca acqua tiepida ed aggiungerlo
  9. Lasciare cucinare a fuoco lento per almeno 40 minuti rigirando di tanto intento
  10. Lasciatelo raffreddare

Per la Panatura

  1. Sbattete le uova
  2. Preparate un recipiente con il pane grattugiato

Per la Besciamella

  1. Sciogliete il burro in un pentolino
  2. Aggiungete la farina setacciata
  3. Amalgamate e togliete dal fuoco, avrete ottenuto il classico roux
  4. Aggiungete il latte intiepidito mescolando senza far grumi
  5. Rimettete il tutto sul fuoco
  6. Aggiungete sale, noce moscata e pepe
  7. Fate cuocere fino ad addensare la salsa
  8. Togliete dal fuoco e fate raffreddare con un coperchio

Adesso abbiamo tutte le basi pronte per creare l'arancino. Tutti gli ingredienti vanno lavorate a freddo!

Bagnarsi le mani in acqua fredda, prendere circa 100 gr di riso e stenderlo sul palmo della mano. Chiudere la mano a conchetta, inserire un cucchiaino di ragù, un po di besciamella, due dadini di mozzarella, chiudere e creare una sfera.
Passarla nell'uomo e dopo nel pangrattato. E così via. Fatti riposare per qualche minuto sono pronti per essere fritti.

Per la frittura

  1. Portate a temperatura l'olio, 180 gradi è l'ideale
  2. Fate attenzione nell'immersione, aiutatevi con un mestolo
  3. Portate a doratura
  4. Deponete l'arancino su carta assorbente
  5. Lasciate riposare qualche minuto prima di addentarlo, potreste avere delle brutte sorprese

 

 

 

 

 

 

 

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